工業(yè)加工與家庭烹飪有什么不同？

烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物加工成熟的。家庭烹飪是在廚房里利用各種廚具并運(yùn)用各種烹飪手法加工食品的形式和過(guò)程。烹飪手法五花八門(mén)，如蒸、燉、煮、灼、煎、炸、烘、烤、炒、焗、煲、煨等，這些手法所采用的加熱方式及處理溫度和時(shí)間略有不同，如蒸、燉是利用水蒸氣加熱（≥100℃），煮、灼是利用水加熱（100℃左右），煎、炸是利用油加熱（可高達(dá)200℃以上），烘、烤是利用熱空氣和熱輻射加熱（幾十—250℃以上）。

       食品的工業(yè)加工，是指利用具有一定生產(chǎn)規(guī)模的廠房、相當(dāng)?shù)脑O(shè)備設(shè)施、人員，采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝和管理方法，生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的商業(yè)化食品的過(guò)程。食品工業(yè)加工的種類(lèi)包括了前處理、加工與制造，常見(jiàn)的方法和技術(shù)包括：熱處理（包括烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌）、冷凍、干制與濃縮、腌漬與煙熏、發(fā)酵、提取分離、重組再造和包裝等。

       食品的工業(yè)加工中的熱處理也包括烹飪（稱(chēng)為工業(yè)烹飪），由中央廚房或中央工廠完成大規(guī)模的食品烹飪。因此，家庭烹飪和工業(yè)加工有相同之處，兩者都是食品加工的方式和過(guò)程，均可提高食品的安全性、可口性、保藏性、可食性等；同時(shí)兩者也有不同，它不僅體現(xiàn)在規(guī)模上，還體現(xiàn)在：

       一、加工目的和程度不全相同。家庭烹飪主要達(dá)到烹熟食品、賦予食品良好的口感，且即烹即食，一般不用考慮食品的保藏性。而工業(yè)加工不僅要達(dá)到家庭烹飪的效果，還要求食品具有良好的保藏性（具有一定的保質(zhì)期），滿(mǎn)足食品作為商品流通的要求。前者的熱處理程度以殺滅致病菌、使食品達(dá)到適宜烹飪程度即可，后者往往需在此基礎(chǔ)上，要一定程度地殺滅腐敗菌，這可能會(huì)損傷食品的美味和營(yíng)養(yǎng)。

       二、食品消費(fèi)的環(huán)境和對(duì)象不同。家庭烹飪食品的消費(fèi)限于家庭餐桌和小范圍成員；工業(yè)加工食品的消費(fèi)環(huán)境各式各樣、對(duì)象不限。因此工業(yè)加工的食品必須為適應(yīng)這種消費(fèi)創(chuàng)造條件，這使得它具有更多的包裝形式、儲(chǔ)運(yùn)條件，甚至食用方式的要求。

       三、加工的自動(dòng)化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度不同。家庭烹飪以人手操作為主，烹飪控制有個(gè)性、憑經(jīng)驗(yàn)；工業(yè)加工以機(jī)械化、自動(dòng)化操作為主，加工控制要求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

       四、食品的品類(lèi)和形式不同。家庭烹飪的食品主要是飯、菜、湯、小吃等，工業(yè)加工的產(chǎn)品包括食品初級(jí)加工品、半成品和成品，有很多是家庭烹飪無(wú)法加工的成品。

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